2023-04-04
Milt och tillåtande är veterinär Ritva Krokfors Wretemarks beskrivning av svenskt vildsvinskött. Här på hennes gård, Näsby Södergård utanför Mjölby, är vildsvinskött en smaklig vardagsresurs. Månadens recept i april är Ritvas vildsvinskebab.
Vildsvinsköttet står för en stor del av gårdens basmat, året runt, till vardag och fest och Ritva beskriver köttet som milt och tillåtande. Det är liksom annat vilt relativt mörkt till färgen och det är magert, men det är inte svårt att tillaga. Köttet har blivit en självklar del av vardagsmaten och hon bygger stora delar av matlagandet runt enkla recept med utgångspunkt i vildsvinskött.
– Färs är en enkel början. Det är en råvara som varje år dyker upp i listorna över de populäraste middagsrätterna och vildsvinsfärsen är fantastiskt bra. Den är som annan viltfärs mager och behöver balanseras med ett tillskott av fett. Ofta ser man rådet att tillsätta fet fläskfärs, men den tar över smakmässigt. Mitt tips är istället att välja grädde.
Säsong året runt
Viltkött har tills nu främst funnits i handeln under en mycket kort säsong med tydlig koppling till höst och finmat, men med vildsvinsköttet öppnar sig helt nya möjligheter. Säsongen sträcker sig året runt och köttet passar lika bra sommar som vinter.
– Man kan säga att vildsvinen orättvist har utseendet emot sig. De ser vildare ut än annat vilt, men faktum är att köttet är neutralt i smaken. Kött från rådjur eller hjort sticker ut smakmässigt på ett helt annat sätt och ställer mer specifika krav vid tillagning.
I Ritvas liv är vildsvinen en del av vardagen, men hur ser hon på dem i stort. Problem eller resurs? De är både och, menar hon. Men nu finns de här och det känns självklart att vi ska ta tillvara dem som en tillgång. Det känns märkligt att uppmana den som vill prova köttet att de ska försäkra sig om att det är svenskt.
– För så är det, samtidigt som vi ser växande inhemska stammar så är importen stor och det är svårt för svenska jägare och markägare att avyttra sitt vildsvinskött. Det borde det inte vara. Resursen finns där, köttet är fantastiskt, det borde vara lättillgängligt för var och en som vill prova.
Mat för medvetna konsumenter
Vildsvinsköttet är mat för den medvetna konsumenten, menar Ritva. Hennes önskan är att det ska bli lättare att få tag på också för de som inte har egna marker. Intresset växer och nu öppnas allt fler möjligheter att hitta svenskt vildsvinskött även via specialbutiker kopplade till vilthanteringsanläggningar.
Ritvas vildsvinstips
• Spjäll behöver tid i värme för att bli möra. Risken om man lägger de råa direkt på grillen är att de istället blir brända och torra. Mitt tips är att förkoka spjäll. Det ger garanterat ett saftigt resultat.
• Skivor tunna som skav att använda exempelvis till kebab skivar Ritva i matberedaren. Hon fryser bitar som passar i beredarens matarrör och skivar det sedan när det är halvfryst på finaste skärskivan.
• Riktigt lång tid på låg värme är ett bra sätt att få lite tuffare, grövre styckdetaljer möra. Passar exempelvis bog, ytterlår och rulle. Efter en tid i en smakrik, kryddig olja kan de skivas tunt och serveras i sallad eller på lyxiga grillade mackor.
• Att banka ut kött till riktigt tunna skivor känns kanske helt förlegat, men det fungerar fint till vildsvinskött i vissa sammanhang. Köttet behöver komma upp i en viss temperatur och det här är ett sätt att hålla tillagningstiden riktigt kort. En lövtunn skiva innanlår behöver på det här sättet bara någon minut på grill eller i panna.
• Ritva använder ofta rostad lök istället för ströbröd när hon gör biffar på vildsvinsfärs. Det ger både fin smak och bra struktur. Ett annat knep är att riva ner en tärning köttbuljong i färsen för mustig sälta.
Månadens recept i april är Ritvas vildsvinskebab.
Se receptet här!
Text: Katarina Ekström (För tidningen Land nr 23, 2021)
