2024-10-01
Ekerörätten skapades 2023, det är en signaturrätt för landskapet och odlingarna i Ekerö kommun. En av ingredienserna var svensk vildsvinsfärs och så blir det även i år när kostchef My Berensson och hennes kockteam gör en ny variant på den populära Ekerörätten till Offentliga måltidens dag 2024. Troligtvis blir årets take på Ekerörätten wraps med vildsvinsfärs och mycket grönt. Här hittar du receptet på förra årets Ekerörätt!
– Vi skapade Ekerörätten för att berätta historien om måltidsorganisationen, vad vi kan och vad vi står för, säger My Berensson, kostchef Ekerö kommun. Och vi ville, genom valen av råvaror, även berätta historien om kommunen.
Två av Ekerö kommuns kockar, Peter Jacobsen och Max Johansson, utvecklade Ekerörätten. Den är baserad på Ekerös unika råvaror med inslag av moderna smaksättare. Ekerörätten 2023 bestod av terrin (eller gratäng) på potatis, pumpa och Karl-Johan svamp, tillsammans med savoykålsdolme fylld med krispig rotselleri, stekt svamp, granatäpple och svartkål. Till detta serverades ingefärslingon, misoäpple och viltfärsmedaljong (kan även göras som färslimpa).
– Vildsvinskött är en outnyttjad resurs som vi borde äta mer av, säger My. Det finns gott om vildsvin här på öarna. Äpplen har odlats här i över 400 år och några av de första kryddorna som kom till handelsstaden Birka var faktiskt torkad koriander, vitlök och fänkål.
Smaksättningen med miso och ingefära är en fortsatt flirt med de historiska inslagen från orienten med moderna asiatiska smaker.
– Vi serverade Ekerörätten i olika tappningar, så att den skulle passa alla våra 6 000 matgäster och logistiken på plats, säger My. Rätten kan läggas på tallrik och den kan även serveras till 600 elever på 2,5 timme.
Under 2023 serverades Ekerörätten inom förskola, skola, vård och omsorg. För att fler skulle få möjlighet att ta del av Ekerörätten åkte även en foodtruck runt på öarna och erbjöd provsmakning av Ekerös nya kommunrätt som skolmåltid.
– Vi ville bjuda allmänheten på ett smakprov på vad som faktiskt serveras i våra 28 kök i kommunen och uppmärksamma alla våra skickliga kockar. Många blev förvånade över hur god skolmat kan vara, säger My.
Till Skolmåltidens dag 2024 planerar My och hennes kollegor en ny variant på Ekerörätten.
– Vi tror att måltiden kanske blir en Ekerö-wrap, men ännu är det inte helt klart. Hur som helst så är det Ekerörätten, fast i en annan klädsel, säger My.
Fakta
Offentliga måltidens dag är en dag då offentliga måltidsverksamheter i hela landet visar upp sin verksamhet på olika sätt. Den infaller torsdagen den 17 oktober 2024. Läs mer om hur dagen firas runt om i Sverige på mattanken.se.
Ekerörätten 2023: Viltfärsmedaljonger med gratäng på pumpa och höstiga svampar, serveras med lingonchutney, misobakat äpple samt kål- och sellerisallad.
Viltfärsmedaljonger (kan också göras som färslimpa)
ca 6-8 port
- 1 kg färs på svenskt vildsvin
- 2 gula lökar, hackade och stekta
- 2 ägg
- 2 dl grädde
- 1 dl ströbröd
- 20 g salt
- 2 tsk rostad, malen koriander
- 1 tsk rostad, malen fänkål
- 1 msk riven vitlök
Gör så här:
- Se till att alla ingredienser är kylskåpskalla.
- Blanda färs, lök och kryddor i en köksassistent, det går bra att blanda med handkraft också.
- Blanda ägg, grädde och ströbröd, tillsätt i färsblandningen pö om pö, blanda allt väl ca 1 min.
- Forma till biffar om ca 150 g styck.
- Stek gyllene i smör, ca 2 min på varje sida, avsluta med att köra dom klara i ugnen på 160 grader i ca 12 min.
Gratäng
- 1 kg potatis
- 300 g butternut pumpa
- 300 g svamp, t ex karl-johan, champinjon och ostronskivling
- 1 st skivad gul lök
- 12 g salt
- 3 ”drag” med svartpepparkvarnen
- 1 l grädde
- 200 g riven Gruyèreost
Gör så här:
- Skala potatis och pumpa, skär i skivor om ½ cm.
- Skiva svampen och stek gyllene.
- Blanda allt samman och lägg i en gratängform, slå på grädde så det nästan täcker.
- Avsluta med osten på toppen.
- In i ugnen på 170 grader i ca 1 timme, låt gärna svalna ca 20 min innan servering för bästa resultat.
Lingonchutney
- 200 g frysta lingon
- 1 st hackad, stekt gul lök
- 2 msk riven ingefära
- Äppelcidervinäger
Gör så här:
- Blanda allt utom vinäger samman.
- Rör om försiktigt med jämna mellanrum.
- När lingonen är tinade, smaka upp med äppelcidervinäger.
Misobakat äpple
- 200 g skalade och tärnade äpplen
- 50 g smör
- 3-5 msk misopasta
- Salt
Gör så här:
- Rosta äpplena i ungen 175 grader ca 15 min.
- Häll av överbliven vätska.
- Ner med äpplena i en kastrull tillsammans med smöret, få ett uppkok.
- Montera ner mison och mixa grovt med stavmixer.
Kål- och sellerisallad
- 1 paket svartkål
- 300 g rotselleri
- 100 g granatäppelkärnor
- 500 g champinjoner
- Olivolja, salt och peppar
Gör så här:
- Rispa grönkålen från stammen, dressa bladen med olja och salt.
- Rosta på 150 grader tills de är krispiga, kör 5 min åt gången till chipsliknande.
- Skär rotsellerin i julienne.
- Skiva svampen och stek den gyllene.
- Blanda allt samman varsamt och smaka upp med salt och peppar
