Viltmästaren Martin Liljeholm och Gårdsvilt

– Många tror att vi jägare bara går ut i skogen och jagar lite vad vi känner för, säger Martin Liljeholm på Djursnäs säteri. Men vi vill ha en frisk och balanserad viltstam, anpassad efter närmiljön.
Om viltstammen växer sig för stor räcker inte den naturliga födan till, och det är då man kan få problem inom skogs- och jordbruket.
– Och det är här jag kommer in som viltmästare. Min viktigaste roll är att få en bild av hur stora viltstammar marken tål.

Jagat sedan han var liten

Här, inte långt från kustlandskapet utanför Nynäshamn, verkar han i en terräng av lika delar luftig lövskog som öppen åkermark. Martin förvaltar tre större gods på en yta av runt 5 000 hektar, och bor även själv på ett av godsens marker.
– Jag har följt med pappa och farfar på jakt sedan jag började gå. När jag var yngre kunde jag inte ens drömma om att det skulle gå att jobba med det här, men när jag förstod att det fanns ett jakt- och viltvårdsgymnasium i småländska Ryssby valde jag det direkt.

Vad är det som lockar med jakt och viltvård?

– För tio år sedan hade jag svarat: spännande vildsvinsjakter med hund. Men ju mer jag har jagat, desto mer besluten är jag att göra något långsiktigt för vår fina natur.
Det handlar om kvalitativ förvaltning, om att hitta en balans mellan jakten och övriga intressen, och det gäller i hela landet.
– Frågar man skogsbolagen i norr får inte älgarna bli för många, frågar man bönderna i Skåne får inte hjortar och vildsvin bli för många, säger Martin.

Matprofilerna bakom Gårdsvilt

Den stora jaktsäsongen på Martins marker pågår varannan vecka mellan oktober och januari, då alla viltslag jagas. Leveranserna från de tre gårdarna går sedan till nätverket Gårdsvilt, som även skickar tillbaka en liten del för försäljning direkt i Djursnäs egen viltköttbod.
– En lyckad distribution är a och o, någon måste ju komma och hämta djuren så fort som möjligt.
Gårdsvilt grundades för fem år sedan, och bakom det storsatsande matbolaget finns engagerade mat- och jaktprofiler som kocken Pontus Frithiof och Leif GW Persson.
– I nuläget har vi runt 100 stora svenska gårdar och cirka 400 enskilda jägare anslutna till Gårdsvilt, säger Gerard Brodin, inköpschef på Gårdsvilt.

Rigorösa kvalitetskontroller

Gårdsvilt har, förutom upphämtning av vilt direkt från gårdarna, även byggt upp ett 30-tal viltdepåer. Det är kylutrymmen där jägare direkt, dygnet runt, kan hänga in sitt vilt.
– Sedan hämtar vi upp till två gånger i veckan med våra kylda transporter och kör till något av våra tre slakterier runt landet, säger Gerard. Dit kommer också veterinärer från Livsmedelsverket flera gånger i veckan och besiktigar varje djur.
– Rigorösa kvalitetskontroller är den kanske viktigaste nyckeln för att hålla högsta kvalitet, det är helt tryggt att äta viltkött.

Variera med vilt

Gårdsvilt fokuserar på ett förädlat sortiment, till exempel köttbullar, färser, hjortkebab och pyttipanna. Det ska vara enkelt att äta vilt!

– Viltkött är en helt exceptionell och klimatsmart svensk proteinkälla, säger Gerard. Tyvärr har det varit svårt att få tag i vilt i storstäderna, förutom i några utvalda saluhallar.
Gårdsvilt fokuserar på ett förädlat sortiment, till exempel köttbullar, färser, hjortkebab och pyttipanna.
– Vi vill få fler svenskar att välja viltkött och komma bort från fördomarna att det är svårt att laga viltkött, säger Gerard. I vår familj äter vi färsrätter flera gånger i veckan, till exempel köttbullar, tacos, köttfärssås och hamburgare.
Martin Liljeholm har lyxen att ständigt ha tillgång till fräscht och gott kött.
– Jag gillar att det går att variera sig så mycket med vilt. Den ena veckan vildsvinskött, den andra hjort – och så kanske älgfärsbiffar framåt helgen.

Läs mer om Gårdsvilt här!