2023-02-20
– Vildsvin är en fantastisk råvara med en välbalanserad, elegant och mild viltsmak. En underutnyttjad råvara som både är svensk och klimatsmart, det är ett kött som vi skulle kunna använda mycket mer av i våra kök, säger Stefan Eriksson, kock på restaurang Brutalisten i Stockholm och råvaruansvarig för tävlingen Årets Kock. På bilden ser du vinnaren av det svenska mästerskapet i professionell matlagning Årets Kock 2021: Gustav Leonhardt.
Att laga en varm huvudrätt på vildsvinskarré var en av de tävlandes uppgifter i finalen av det svenska mästerskapet i professionell matlagning Årets Kock 2021.
– Vi i tävlingsgruppen ville skapa en utmaning, vi ville att finalisterna bara skulle servera själva råvaran på tallriken, tillsammans med sås och ett tillbehör, säger Stefan. Därför valde vi styckdetaljen vildsvinskarré.
Trendsättande tävling
Årets Kock är en trendsättande matlagningstävling, med fokus på att leda svensk gastronomi in i framtiden. Flera av finalisterna hade inte tillagat så mycket vildsvinskött tidigare. Stefan tror att tävlingen kan ge en knuff i rätt riktning och inspirera fler restauranger att servera svenskt vildsvinskött.
– Vildsvinskött är en fantastisk råvara som många kockar har velat jobba med, men kanske inte haft tillgång till. Kockar är fenomenalt kreativa och hittar spännande lösningar på alla utmaningar. Nu blev det en hitintills ganska ouppmärksammad råvara som hamnade i strålkastarljuset. Och resultatet blev några riktigt härliga finalisträtter!
Innovationskraft
Stefan fortsätter utforska vildsvinsköttets olika potentialer och smakaspekter. Finns det säsongsvariationer i smakerna? Hur länge ska köttet möras? Vilka viner gifter sig bäst med vildsvinsköttet? Vilken betydelse har djurets ålder och storlek för smaken?
– Utvecklingen av och innovationsnivån kring basråvaror som vi faktiskt har, som vildsvinskött, är tyvärr fortfarande oerhört låg.
Mild viltsmak
Det svenska vildsvinsköttet kommer med all sannolikhet att dyka upp i en eller flera rätter på Stefans nyöppnade restaurang Brutalisten i Stockholm.
– Vildsvinsköttet har mildare viltsmak, det gör att det kan smaksättas på så många olika sätt. Vildsvinsköttets olika detaljer passar till allt från stek till långkok, ragu och grytor. Kocken Desirée Jaks på restaurang Spesso serverar till exempel en underbart god vildsvinsragu med egengjord ravioli.
Stefan hoppas att det bara är en tidsfråga till dess att grossisterna, slakterierna och vilthanteringsanläggningarna har vässat sitt erbjudande av olika färska styckdetaljer till restaurangerna.
– Själva selekteringen av styckningsdetaljerna är viktig, så att det finns tillgång till olika detaljer i olika prisklasser för hela restaurangbranschen.
Foto: Samuel Unéus
