Lisas sockerstekta vildsvinsfärs med pikanta kryddor

Matskribenten Lisa Förare Winbladh bjuder på ett recept på sockerstekt vildsvinsfärs med pikanta kryddor. Häng med vildsvinet på en tur till Sydostasien!

– Vildsvin kan mycket väl vara det perfekta köttet, säger Lisa Förare Winbladh. Här kombineras det bästa av två världar: grisens och vilddjurets. Dessutom måste ett skrovmål på vildsvin räknas som rent självförsvar. Smaken? Både mild och vild! Vilket gör att det finns många smakriktningar att utforska.

Vildsvinsköttets lite syrliga och fruktiga smak gör att det gifter sig fint med aromer från citrusskal. Det vilda förknippas självklart med enbär. Och tänk så finurligt att toner från både enbär och citrus ryms i olika sichuanpepparsorter. Som givetvis är en självklar smakkamrat till vildsvinet.

– Här har jag använt batakpeppar, en grön släkting till sichuanpeppar, säger Lisa. Batakpeppar erbjuder en makalöst prunkande bukett av aromer: lime, bergamott, mandarin, passionsfruktsblomma, rosmarin och enbär. Som gjord för vildsvin, alltså.

– Om du inte får tag i den kan du använda timutpeppar, sanshopeppar eller sichuanpeppar som du förstärker med lite finhackat mandarinskal. Eller så hoppar du över den helt. Det blir fantastiskt ändå!

Du kan även prenumerera på Lisas mattips på här!

Lisas sockerstekta vildsvinsfärs med pikanta kryddor

När du steker färsen med socker blir den trivsamt knörvlig och knaperseg, lite som godis. För att balansera sötman krävs aromatiska kryddor och ett rejält chilisting. Det smakrika vildsvinsköttet är en idealisk kanvas för den här typen av kokkonst.

Den sockerstekta färsen får olika lekkamrater beroende på säsong. Just nu är det citrus och bladgrönsaker. Om sommaren sammanförs den med nektariner och sallad på mör vitkål. Framåt höstkanten är det rostade späda palsternackor och päron som gäller.

Så småningom vill du kanske utveckla rätten med fler komponenter. För extra djup i smaken kan du ta hjälp av torkade räkor. Blötlägg 2 msk i en dl kokande vatten en kvart. Finhacka och tillsätt samtidigt med sojan. Men det blir riktigt bra om du använder en rejäl näve vanliga räkor som du skalar finhackar och rör ner samtidigt som ingefäran.

Ett annat knep är att få extra must är malt rostat ris. Rosta ris i torr panna tills det är ljust nötbrunt. Låt svalna och mal i kaffekvarn. Det ska inte bli mjöl utan lite grövre struktur än malt kaffe. Den lätt knastriga konsistensen och rostade karaktären är underbar i chiliheta sallader med sydostasiatisk kryddning.

Fegvego: Vindsvinskött är utmärkt ut miljö- och klimatsynpunkt. Men om du vill minska köttmängden kan den smakrika försen drygas ut med tärnad tofu. Mjukheten och mildheten blir en fin konstrast till den sega smakrika färsen.

Sås? Det finns människor som bara måste ha sås till maten. Varför ska inte de få bli lyckliga? En god majonnäs smaksatt med miso och lime kan serveras bredvid.

Sockerstekt vildsvinsfärs med pikanta kryddor

2 rödlökar
½ dl rapsolja
500 g vildsvinssfärs
½ dl finhackad ingefära
1 ½ -2 msk ljust muscovadosocker
1/2 stång citrongräs, finhackad

2 msk ljus soja
2-3 msk fisksås
chiliflingor efter behag

Kryddblandning:
½-3/4 tsk batakpeppar eller sanshopeppar
1/3 tsk hel spiskummin
2 tsk helt korianderfrö
½ stjärnanis
8 korn svartpeppar

Till servering:
Nykokta nudlar eller ris
1 dl pressad mandarin eller 1/2 msk pressad lime och kokspad
Grönsak i säsong: cima di rapa, broccoli eller grönkål
Tärnad frukt i säsong: mandarin, nektarin, plommon eller päron
Rostade cashewnötter
Grönska:
koriander mynta, shiso, söt thaibasilika, salladslök

Gör så här:

Halvera, skala och finhacka löken.
Fräs i oljan fem minuter.
Lägg ner vildsvinsfärsen och platta ut den i pannan.
Fortsätt steka på medelvärme.
Det gör inget att pannan är ganska full, färgen utvecklas senare.

Finhacka eller grovriv ingefäran.
Den behöver bara skalas om skalet är fläckigt och fult.
Ös ner ingefäran och börja finfördela färsen med en träspatel.

När färsen är torr och nästan genomlagad tillsätter du kryddblandningen och steker ytterligare någon minut.
Tillsätt socker, citrongräs, soja, fisksås och chiliflingor.
Stek under omrörning några minuter.

Sänk värmen och låt färsen bli seg och krispig.
Rör om då och då. Det tar minst en kvart.

Förbered nudlar och grönsaker under tiden.

Låt nudlarna rinna av.
Sväng runt nudlarna sin varma kastrull med pressad mandarin/kokspad, grönsaker och en fjärdedel av den sockerstekta färsen.
Lägg upp på fat och strö resten av färsen över.
Strö över gröna blad och tärnad frukt.

4-6 portioner beroende på tillbehör