2023-03-28
Vildsvinsskav med lingonketchup, hembakat pitabröd med vildsvin, vildsvinspannbiff med enbärssenap, ramslökssalt och picklade granskott. Viltutbildningen för kockarna i Köpings kommun blev en succé!
Medan eleverna i Köping kommun var på sportlov fick 30 av kommunens kockar en inspirerande vidareutbildning i tillagning av viltkött, bland annat med vildsvinskött. Kocken Sven Åke Larsson höll i utbildningen och på plats fanns även måltidschef Patric Gill samt kommunjägaren Micke Gustavsson.
– Vildsvinskött är klimatsmart, säger kocken Sven-Åke Larsson, som sedan många år utbildar kockar i viltmatlagning. Det är nyttigt och näringsrikt.
– Att tillaga vilt är inte svårare än att tillaga annat kött, om du bara kommer ihåg att det är magrare än vanligt kött. Kockarna skapade lysande tillagningar med smaksättningar som satt som en smäck!
Självplockade tillbehör
Till workshopen hade Sven-Åke med sig vildsvinskött, charkuterier av vilt, nordiska råvaror och tillbehör som bland annat picklade granskott, picklade rönnbär och ramslökssalt.
– Ett tips är att pedagogerna på skolan tar med sig barnen ut i skogen och själva plockar tillbehören till serveringarna av svenskt vildsvinskött. Givetvis med markägarens tillåtelse.
Under workshopen bjöd Sven-Åke kockarna på charkuterier av vilt och vildsvinskött från Bergslags Delikatesser.
Mer vilt på menyn
– Det finns en stor nyfikenhet kring vildsvinskött, säger Sven-Åke. Och många undrar hur de ska få tag på det goda köttet. Här i trakterna kring Köping finns till exempel två närliggande vilthanteringsanläggningarna där kommunen kan handla. Som privatperson gäller det att fråga efter vildsvinskött i butikerna – när de märker att det finns efterfrågan så beställer de hem det.
– Vår vision på måltidsenheten är att få in mer lokalt och vilt på våra menyer i köken, säger Patric Gill. Jag är så imponerad av våra duktiga kockar, vilka goda rätter de skapade med bland annat vildsvinsskav och vildsvinsfärs. Några av rätterna var bland annat vildsvinsskav i hembakt pitabröd, vildsvinsskav med lingonketchup, olika varianter av pannbiff på färs av svenskt vildsvinskött och Vildsvinswallenbergare.
Uppskattat
Utbildningspasset, som innehöll både teori- och praktikpass, var mycket uppskattat av kockarna och kommer att leda till fler inspirationspass under våren 2023.
– Det var också uppskattat att kockarna och jägarna fick resonera kring jakt, hantering, tillagning och temperaturer. Det skapade ett ömsesidigt förtroende – från skog till bord, säger Patric Gill.
– En viktig aspekt som jag fick upp ögonen för under kursen är att en del av de kockar som är nya svenskar aldrig hade lagat viltkött tidigare. Här finns en viss kulturell skillnad, säger Patric Gill. Utbildningen säkerställer att våra duktiga kockar blir ännu duktigare på just viltkött.
Foto: Patric Gill
